Cocinar los vegetales en exceso provoca que pierdan sus propiedades nutricionales. Hervidos o fritos, de cualquier manera perderán los componentes que los hacen tan valiosos para nuestra salud si el proceso de cocción dura demasiado. Y demasiado, en el caso de los vegetales, puede ser cuestión de minutos.

El brócoli es el ejemplo ideal, pues con este vegetal pasa como con el espagueti: lo común es que sea cocinado en exceso, mientras que lo ideal para obtener es comerlo al dente.

La Universidad de Warwick, en el Reino Unido, evaluó las consecuencias de la cocción en ciertos vegetales. El brócoli, que contiene unos compuestos llamados glucosinolatos a los que se atribuyen propiedades anticancerígenas, pierde 77% de estos compuestos cuando es hervido durante media hora y 50% cuando es hervido durante 10 minutos. Es un efecto negativo que se produce en otras plantas del género Brassica que también contienen glucosinolatos, como el coliflor, las coles y el repollo. Congelar y descongelar estos vegetales también puede diezmar los niveles de nutrientes que contienen.

La regla básica es cocinar los vegetales tres minutos como máximo. Deben seguir crujientes cuando los probemos. Y mientras más delicado el vegetal –por ejemplo, la espinaca- menos tiempo de cocción. El método ideal de cocinado es al vapor, ya sea en una olla o en el microondas (de hecho, parece ser mucho mejor el microondas). La cantidad de agua debe ser mínima, pues es el vapor, y no el agua hirviendo en sí, lo que debe cocinar el vegetal. Cuando cocinamos un vegetal al vapor, sus nutrientes y compuestos van quedando en el agua. Así, ese líquido se convierte en un valioso caldo de beneficios con el que se pueden preparar sopas.

Aparte de estas reglas generales, cada vegetal tiene especificidades de cocción ideales. Por ejemplo, se cree que rebanar el brócoli ayuda a liberar algunos de sus nutrientes para que sean absorbidos por el cuerpo más fácilmente. El ajo, de cuyas propiedades ya os hemos hablado, una vez cortado o triturado debe reposar unos 10 minutos antes de ser cocinado. Y los tomates, ricos en el antioxidante licopeno, mejor triturados, pues los científicos creen que es así como es liberado más licopeno.

Fuente | www.telegraph.co.uk